食品生產(chǎn)過(guò)程如果發(fā)生微生物污染，一般從結果很難直接知道污染的來(lái)源，也不能快速地找到問(wèn)題的根本原因。

 

因為食品生產(chǎn)工藝過(guò)程一般都較復雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個(gè)階段情況都不相同，都可能是污染的來(lái)源。

 

今天我們就來(lái)和大家聊一聊找出這個(gè)污染源的過(guò)程。

 

 

污染的直接途徑

 

首先，我們先來(lái)了解下微生物污染食品的途徑。食品生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種，它們具體指的是：

食品原料，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。

機械設備、工器具、包材表面等與物料直接接觸。

操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

 

 

污染的間接途徑

 

機器運行產(chǎn)生的灰塵。

人流物流活動(dòng)將加工環(huán)境中微生物傳播到加工環(huán)境中。

蟲(chóng)害在運動(dòng)過(guò)程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

 

 

 

找出污染物

 

了解了可能導致污染的途徑，我們再來(lái)說(shuō)下找出污染物的過(guò)程。大致可分為以下幾步：

1、根據生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向將整條生產(chǎn)線(xiàn)分成幾段。

2、在每段選取一個(gè)取樣點(diǎn)。

3、在每個(gè)取樣點(diǎn)取樣并進(jìn)行檢測。

4、將所有取樣點(diǎn)的檢測結果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線(xiàn)順序繪制列表。

5、對第4項列表結果進(jìn)行分析，得出哪個(gè)階段出現異常。

6、運用魚(yú)骨頭等問(wèn)題分析方法對異常生產(chǎn)段進(jìn)行分析，找出真正異常原因。

7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。

找出污染物的過(guò)程其實(shí)并不復雜，但有一些事項是需要我們注意的，這些內容將在下方進(jìn)行介紹。

 

 

一些值得注意的事項

 

1、根據微生物特性進(jìn)行分析

 

通過(guò)對分段樣品點(diǎn)檢測獲得異常點(diǎn)后，我們需適當根據微生物污染的種類(lèi)進(jìn)行分析以縮小范圍。

當細菌總數不正常時(shí)，我們可以根據細菌的特性，如在水、營(yíng)養、空氣和合適的溫度下，細菌就會(huì )生長(cháng)，菌落總數就會(huì )增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點(diǎn)關(guān)注的區域。

而對于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長(cháng)溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發(fā)現大腸菌。食品大腸菌可作為常規細菌質(zhì)量控制的衛生指標，當巴氏殺菌后在管道內發(fā)現大腸菌，這意味著(zhù)有可能是二次污染，即常規清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關(guān)注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛生規定便后洗手等。

圖片

 

同樣的，當霉菌等微生物異常時(shí)，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關(guān)注重點(diǎn)。

 

2、根據工藝特性分析

 

食品生產(chǎn)過(guò)程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時(shí)，可以將食品生產(chǎn)過(guò)程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。

在生產(chǎn)整個(gè)階段，常溫步驟較容易引起微生物生長(cháng)繁殖。在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫階段存留時(shí)間過(guò)長(cháng)，否則容易引起微生物繁殖，導致控制困難。因此，在進(jìn)行分析時(shí)， 常溫階段的步驟是分析的重點(diǎn)。

而對于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個(gè)生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導書(shū)進(jìn)行操作的前提下，不大可能會(huì )成為微生物污染的關(guān)鍵點(diǎn)。

 

3、日常監測的重要性

 

在生產(chǎn)過(guò)程中建立合適的監測點(diǎn)是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法，這也是在線(xiàn)質(zhì)量控制的要求。

因此認真策劃選取生產(chǎn)流程上的監測點(diǎn)十分重要：

選取的點(diǎn)能代表生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，達到質(zhì)量控制的目的。

考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線(xiàn)監控手段。