網(wǎng)傳買(mǎi)的饅頭加膠？專(zhuān)家說(shuō)可能性不大

         面條、饅頭對于河南人，真是頓頓不能少。最近，網(wǎng)上流傳著(zhù)各種視頻，被水浸泡過(guò)的饅頭用手抓不散，有人便認為，此類(lèi)饅頭里加了食用膠。河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院劉長(cháng)虹教授受訪(fǎng)時(shí)分析，饅頭加膠的可能性不大，加膠對饅頭的口感、白度和品相都無(wú)益處。而面粉中，含有面筋、蛋白質(zhì)等，它們在相互作用下是有黏度的。

 

饅頭泡水后成“海綿”，吃著(zhù)安全嗎

 

“饅頭里加膠，泡水后反復揉捏，不碎不爛。”“饅頭像海綿，泡水后捏都捏不開(kāi)。”……近日，網(wǎng)上瘋轉一則關(guān)于“饅頭加膠”的傳言視頻。

 

市民張冉琪剛看到這個(gè)視頻很震驚，“饅頭是我們每天都吃的主食，以后還怎么吃啊?可仔細一想覺(jué)得不對勁啊，饅頭加膠不是增加成本嗎?老年人常說(shuō)，面食是否筋道，取決于和面時(shí)候的力度和時(shí)間。”張冉琪對此事持懷疑態(tài)度。

 

饅頭加膠成本增加，且對品相、口感、色澤無(wú)益

類(lèi)似饅頭加膠這一傳言早已在多地流傳，不少專(zhuān)業(yè)機構也都通過(guò)實(shí)驗做了澄清：不管是用面粉，還是用面條、饅頭，按照視頻里的做法，均可得到所謂的膠狀物質(zhì)，而且越是高筋面粉，洗出的膠狀物質(zhì)越多。

 

那么饅頭經(jīng)水洗后出來(lái)的膠狀物質(zhì)是什么呢?河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院劉長(cháng)虹教授受訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，“這類(lèi)所謂膠狀物質(zhì)，是面粉里各種蛋白質(zhì)作用的結果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，饅頭加膠的可能性不大，因為加膠對饅頭的品相、口感、白度等都沒(méi)有幫助，所以沒(méi)有加膠的必要。

 

“從生產(chǎn)技術(shù)上講，饅頭生產(chǎn)存在的主要問(wèn)題為增白、疏松、防腐，這么做是為降低生產(chǎn)成本。而市場(chǎng)上膠的價(jià)格比面粉還高，所以添加膠沒(méi)有任何必要性，也不盈利。”劉長(cháng)虹補充道。

 

賣(mài)了幾十年饅頭的劉師傅說(shuō)：“饅頭加了這些東西，人會(huì )吃不出來(lái)?味道會(huì )好?”劉師傅表示，饅頭本身微利，加的東西越多，成本越高，也不能增加饅頭新鮮度，“我們做饅頭只加發(fā)酵粉、面和水。為了讓饅頭口感好、更筋道，對面的選擇會(huì )有篩選，一般會(huì )選擇中筋面粉，講究點(diǎn)的會(huì )用價(jià)格更高的高筋面粉。”

 

饅頭水泡不爛，是面粉中蛋白作用

 

有食品專(zhuān)家表示，面粉中主要有四種蛋白，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，構成了面筋。面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性，面筋之所以具有黏性、彈性和一定的流動(dòng)性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)——麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

 

這兩種蛋白質(zhì)以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏彈特性，又具有延伸性和穩定性的特有性質(zhì)。

 

據悉，小麥粉的蛋白質(zhì)含有特殊的巰基(HS-)，具有親水的特性，在水和揉搓的作用下結合

 

成網(wǎng)狀，形成不溶于水的“面筋”，主要成分為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。因此，面條和饅頭浸泡一段時(shí)間，在不斷手捏之后，面筋質(zhì)(不溶性蛋白質(zhì))在水中無(wú)法溶解，感官看起來(lái)形似纖維物質(zhì)，屬于正?，F象。

 

 

記者請專(zhuān)業(yè)機構檢測，真相在這兒！

 

      不少網(wǎng)友紛紛轉發(fā)各種版本的試驗視頻，“饅頭里加膠，泡水后反復揉捏，不碎不爛”，“饅頭像海綿，泡水后捏都捏不開(kāi)”……

 

　　

 

　　不少人疑惑市面上的饅頭還能買(mǎi)嗎？

 

　　8月27日，記者從丹尼斯超市和銀合農貿市場(chǎng)上購買(mǎi)到杠子饃、鍋盔、小麥、高粱等9種饅頭，來(lái)到面制食品國家地方聯(lián)合工程研究中心進(jìn)行檢測。通過(guò)檢測及實(shí)際觀(guān)察，細究關(guān)于饅頭在網(wǎng)傳視頻中的“膠狀”物質(zhì)究竟是什么。

 

　　在研究中心，研究人員將饅頭浸泡10分鐘，記者觀(guān)察到盆中的9種饅頭在用手攥握后均可得到所謂的“膠狀”物質(zhì)。這些“膠狀”物質(zhì)是什么呢？

 

　　該研究中心主任陳軍說(shuō)，需要給廣大群眾糾正一個(gè)網(wǎng)絡(luò )視頻的誤區，饅頭是不溶于水的，它不會(huì )像糖，鹽之類(lèi)的溶解水中，饅頭無(wú)論怎么浸泡最終都會(huì )有一些絮狀物存在，這是面筋蛋白和淀粉凝膠復合的產(chǎn)物，是肯定會(huì )存在的。

 

　　“說(shuō)到膠，膠分食用膠和工業(yè)膠，而面粉本身也可以形成凝膠，常見(jiàn)的我們春節貼春聯(lián)的漿糊，我們吃的涼皮、米皮類(lèi)也都是利用淀粉凝膠的原理制成的。我們的饅頭工藝上一般要求疏松多孔，這是由于面筋網(wǎng)絡(luò )形成后通過(guò)酵母發(fā)酵，從而使面團里面產(chǎn)生足夠多的氣體，這樣才能形成我們想要的饅頭口感。若是饅頭里加膠的話(huà)，會(huì )破壞面團的面筋網(wǎng)絡(luò )結構，導致饅頭出鍋時(shí)出現縮死現象。況且河南地區面粉的筋力基本為中高筋面粉，足夠饅頭用了。所以，從我個(gè)人的專(zhuān)業(yè)角度出發(fā)，如果饅頭里加膠的話(huà)，是不現實(shí)的，也是完全沒(méi)有必要的。”他說(shuō)。

 

食品安全的謠言要靠科學(xué)來(lái)破

 

     “饅頭里添加東西，泡水后像海綿”。這一流言在河南鄭州、開(kāi)封等多地瘋傳。有網(wǎng)友提供試驗視頻稱(chēng)，饅頭里“加了膠”，泡水后反復揉捏，饅頭竟然不碎不爛。山東菏澤也流傳著(zhù)類(lèi)似傳言，有網(wǎng)友懷疑是饅頭店出了問(wèn)題。但經(jīng)過(guò)調查發(fā)現，相關(guān)地區的饅頭店并無(wú)違規現象，很多人所擔心的食品添加劑問(wèn)題并不存在。、

 

經(jīng)過(guò)一番周折，才真相大白：饅頭中所謂的膠狀物質(zhì)就是我們所說(shuō)的“面筋”。按照媒體發(fā)布的專(zhuān)業(yè)說(shuō)法，“小麥粉的蛋白質(zhì)含有特殊的巰基(HS-)，具有親水的特性，在水和揉搓的作用下會(huì )結合成網(wǎng)狀”，這才形成了視頻中所見(jiàn)的模樣。

 

雖然這是一起看似不大的小事，卻仍值得我們重視。其一，此謠言已經(jīng)在網(wǎng)上公開(kāi)傳播，想必相關(guān)地區已有人對饅頭安全產(chǎn)生了恐懼，只是“流言止于智者”，謬論被專(zhuān)業(yè)人士及時(shí)糾正了，加上媒體的擴散傳播，才沒(méi)有造成更大的問(wèn)題。其二，如今很多人對食品安全有一種“本能的想象”，只要發(fā)生自己不理解、看不懂的現象，就容易想當然地將之歸咎于食品安全問(wèn)題，時(shí)間長(cháng)了，就容易弓杯蛇影，甚至主動(dòng)加入謠言的制造和傳播中。

 

這背后反映的問(wèn)題是現實(shí)的，也是巨大的。攻破食品安全謠言的問(wèn)題，最好的方式還是用科學(xué)思維來(lái)引導、應對。這同樣包括兩個(gè)層面的舉措。其一，相關(guān)部門(mén)應該及時(shí)做好揭露真相、打擊謠言的準備，尤其是在新媒體和自媒體崛起的當下，很多食品安全謠言的源頭都來(lái)自網(wǎng)絡(luò )，而適度的監管和引導，就成為政府部門(mén)和媒體平臺應當做到位的事情。其二，每一個(gè)公民都應該學(xué)會(huì )用科學(xué)思維去探尋真相，不要動(dòng)輒用偏頗的個(gè)人經(jīng)驗來(lái)臆測事實(shí)，更不要刻意制造無(wú)中生有的所謂“觀(guān)點(diǎn)”、“看法”。

 

雖然如今國民的科學(xué)素養較之前已經(jīng)有了很大提升，但偽科學(xué)謠言的“水平”也越來(lái)越高，很多關(guān)乎日常生活的謠言就是利用人們科學(xué)知識里的漏洞來(lái)傳播的。而且，很多人喜歡從“陰謀論”的角度看問(wèn)題，對那些自己不了解的領(lǐng)域，就有一種本能的“貼標簽”“打棍子”的思維。比如，網(wǎng)上曾有說(shuō)法稱(chēng)我國的食鹽添加劑亞鐵氰化鉀“有毒”，在食鹽中添加此物是“陰謀”。但實(shí)際上，作者連基本的化學(xué)常識——亞鐵氰化鉀和氰化鉀完全不是一回事——都沒(méi)有弄清楚，就忙著(zhù)下結論，并質(zhì)疑異議者的動(dòng)機。很多具備這一常識的網(wǎng)友在澄清了事實(shí)后，對原作者的言論進(jìn)行群嘲，就是因為其顯然有悖于現代科學(xué)思維。

 

套用一句老話(huà)，“沒(méi)有科學(xué)素養就沒(méi)有正確的安全意識”。讓更多人獲得科學(xué)思維，讓相關(guān)部門(mén)的監管與評估采用科學(xué)方式，是攻滅謠言的重要方式。

 

此外，我們也不可忽視個(gè)體對謠言的感知因素。美國心理學(xué)家?jiàn)W爾波特在《謠言心理學(xué)》中曾提出，感知、記憶和描述是構成謠言的幾大要素，放在當下常被熱炒的食品安全謠言里，這樣的規律依然行得通。很多網(wǎng)友對“饅頭加膠”的擔心，并不是出自對具體事件的了解，更沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)的測試和實(shí)地的調查，而是從既往經(jīng)驗里獲取答案。比如，看到媒體曝光的“毒奶粉”，就會(huì )聯(lián)想到“毒饅頭”，而一些自媒體發(fā)布的具體描述內容，也容易勾起人們的負面聯(lián)想。