咬一口就吃出差別，速凍面點(diǎn)口感不如現做的根源是？

曾幾何時(shí)，速凍產(chǎn)品因品類(lèi)齊全、加工方便，受到餐飲機構的喜愛(ài)。請一個(gè)有經(jīng)驗、有資歷的面點(diǎn)師傅工資最少在四五千元，還需要操作間，用速凍食品只需簡(jiǎn)單加熱即可，對人員幾乎沒(méi)有要求。

現如今，采購的速凍半成品因加熱后口感不佳受到差評：速凍饅頭、包子咬一口就能吃出來(lái)，和現做的面點(diǎn)差距明顯。隨著(zhù)人們生活水平的提高，一些高檔飯店又回歸從前，越來(lái)越重視面點(diǎn)師傅。

那么問(wèn)題來(lái)了，速凍面點(diǎn)口感為啥不如現做？除了原料和機器的原因，要考慮到上機的操作性，對原料處理時(shí)有一定考量，主要原因還是冷凍工藝。

1.從外形上分析，冷凍貯藏過(guò)程面團的脫水開(kāi)裂，使產(chǎn)品的外觀(guān)品質(zhì)下降，出現裂紋；

2.從食用品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，冷凍貯藏導致面筋蛋白變性，易出現表皮脆化，失去彈性，質(zhì)地變粗，失去原有的膨松感，風(fēng)味減退等問(wèn)題。

揭秘：冷凍工藝主要包括冷凍速率、凍藏溫度、解凍溫度和解凍周期，是影響冷凍面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。為了最大程度降低冷凍系統對面制品品質(zhì)的影響，必須確定最佳的冷凍工藝條件。

誰(shuí)說(shuō)速凍面點(diǎn)口感差，那是你不知道這個(gè)神技能！

既然了解了影響速凍面點(diǎn)口感的幾個(gè)重要因素，如何改進(jìn)速凍面點(diǎn)使保持最佳口感呢？

作為鄭州速凍食品配料工程技術(shù)中心的容大，結合三十多年對面點(diǎn)的研究經(jīng)驗，旗下容一品牌推出面點(diǎn)乳化劑（液態(tài)），深度為您解決面點(diǎn)制品生產(chǎn)中的難題。

乳化劑的作用機理是：親水基結合麥醇溶蛋白，親油基結合麥谷蛋白，增強面團彈性、韌性與持氣性，改善內部結構等；可與淀粉作用形成不溶性復合物，防止淀粉再結晶而老化；可降低水油的表面張力，凍結時(shí)形成更小的冰晶體，以免破壞面筋結構。

綜合來(lái)看，一是減少面團失水，防止出現開(kāi)裂；二是讓蛋白和面皮更好的結合，保證彈性和口感。用了乳化劑的面點(diǎn)光滑潔白有彈性，軟潤細膩口感好，誰(shuí)還會(huì )說(shuō)速凍面點(diǎn)口感不如現做！

容一面點(diǎn)乳化劑在面點(diǎn)中的作用如下：
1、提高面團的光滑度、白度、軟潤度；
2、提高發(fā)酵面點(diǎn)在醒發(fā)過(guò)程中的穩定性，醒發(fā)更加均勻；
3、降低面團中水油表面的張力，增加產(chǎn)品體積；
4、使得內部組織更加均勻，細膩，使得產(chǎn)品表觀(guān)更加光滑，亮白；
5、改善產(chǎn)品口感，使產(chǎn)品更加利口，富有彈性；
6、改善發(fā)酵面點(diǎn)在生產(chǎn)或復蒸過(guò)程中出現的收縮或起泡現象；
7、提高產(chǎn)品保水性，延緩速凍過(guò)程中的失水現象。