目前在蛋糕生產(chǎn)中所采用的膨松劑多為由食 用堿、明礬、淀粉及 NaCl等配制而成的含鋁復合 膨松劑。然而 ,明礬 (硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等 )中 含有鋁 ,鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素 , 不會(huì )引起急性中毒反應 ,但由于其在人體中的排 泄率低 ,僅有 10% ～15% ,大部分會(huì )在人體內蓄 積 ,會(huì )給人體帶來(lái)不良的影響 ,嚴重的還會(huì )導致某 些疾病的發(fā)生。鑒于目前在蛋糕生產(chǎn)中存在的含鋁膨松劑使用的安全性問(wèn)題 ,研究、開(kāi)發(fā)和推廣能 替代明礬的安全、高效、方便的蛋糕專(zhuān)用無(wú)鋁復合 膨松劑 ,以生產(chǎn)出安全、營(yíng)養、優(yōu)質(zhì)的蛋糕 ,對滿(mǎn)足 人們對安全食品的需求 ,推動(dòng)食品安全工作的發(fā) 展 ,確保人體健康 ,提高企業(yè)經(jīng)濟效益 ,具有十分 重要的意義 ,有著(zhù)廣泛的應用前景。

 

 蛋糕生產(chǎn)工藝流程

 鮮雞蛋、白糖 →打蛋↓ 面粉、膨松劑 →混合過(guò)篩 →調糊 →裝模 →稱(chēng)重 → 焙烤 →脫膜 →冷卻 →成品

 

 1 試驗因素的選定

 1.1 無(wú)鋁復合膨松劑成分單因素的試驗 在工藝條件及參數不變的條件下 ,通過(guò)單因 素試驗逐個(gè)碳酸鹽類(lèi)和酸性物質(zhì)等與感官評分的 關(guān)系 ,從而確定適宜的工藝參數范圍 ,為適宜的工 藝條件提供依據。

 

 1.2 無(wú)鋁復合膨松劑配方優(yōu)化試驗 在工藝條件及參數不變的條件下 ,對無(wú)鋁復 合膨松劑中碳酸鹽類(lèi)和酸性物質(zhì)作為試驗因素 , 通過(guò)正交試驗 ,確定無(wú)鋁復合膨松劑最佳配方。

 

為確定無(wú)鋁復合膨松劑的最佳配方 ,在 NaCl 添加量為 15%的條件下 ,以 NaHCO3、檸檬酸、酒 石酸氫鉀、CaH2 PO4 和葡萄糖酸 -δ- 內酯的添加 量為因素 ,進(jìn)行正交試驗 ,用蔗糖脂 肪酸酯補足量。在蛋糕的生產(chǎn)工藝不變的前題 下 ,按行業(yè)標準 SB /T10142 - 93之附錄“蛋糕評 分標準 ”進(jìn)行評定 ,確定無(wú)鋁復合膨松劑的最佳配方。

通過(guò)單因素試驗確定出復合膨松劑中碳酸鹽 類(lèi)和酸性物質(zhì)等適宜的工藝參數范圍 ,再通過(guò)正 交試驗對其工藝參數進(jìn)行優(yōu)選 ,確定出無(wú)鋁復合 膨松劑的最佳成分組成為 : NaHCO3 29. 5%、檸檬 酸 8. 5%、酒石酸氫鉀 11. 4%、CaH2 PO4 4. 2%和 葡萄糖酸 -δ- 內酯 14. 8%。由于正交表中沒(méi)有 A3B1 C2D2 E3 這項組合 ,故我們按照此組合進(jìn)行驗 證性實(shí)驗 ,試驗品質(zhì)評分為 94分 ,高于目前表中 出現的評分值。故采用此組合為最佳配方。