米發(fā)糕是我國傳統的發(fā)酵米制品。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)，使其降解，并產(chǎn)生豐富的酶系，使米發(fā)糕獲得疏松多孔的結構、獨特的風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值。

同時(shí)，蒸制使大米迅速熟化，形成晶瑩潔白的色澤，柔軟細膩的口感，易于被人體消化吸收。米發(fā)糕始于明代，距今已有600多年的生產(chǎn)歷史，是我國南方人民的特色主食，具有巨大的市場(chǎng)潛力。

在充分繼承和發(fā)揚傳統米發(fā)糕生產(chǎn)技術(shù)的基礎上，目前已對米發(fā)糕的品質(zhì)特征、生產(chǎn)工藝、專(zhuān)用菌種、及其發(fā)酵劑等進(jìn)行了研究，為米發(fā)糕的工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎，并使米發(fā)糕的生產(chǎn)向著(zhù)安全健康、營(yíng)養美味、方便快捷的方向發(fā)展。

1、米發(fā)糕的種類(lèi)特征及產(chǎn)業(yè)問(wèn)題

不同地區制作米發(fā)糕的工藝不同，其品質(zhì)特征也有較大的差異。按生產(chǎn)工藝分類(lèi)，可將我國傳統米發(fā)糕分為湘楚米發(fā)糕和廣式米發(fā)糕。

廣式米發(fā)糕主要在廣東、廣西一帶流傳，在調漿時(shí)須用開(kāi)水沖漿部分糊化，冷卻后再發(fā)酵，屬于生料和熟料同時(shí)發(fā)酵，制作的米發(fā)糕晶瑩潔白，孔洞均勻，具有上下對稱(chēng)如齒的孔洞排列結構，由于發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，大分子物質(zhì)降解程度大，物料組織結構松軟，口感松軟柔韌。

湘楚米發(fā)糕主要在湖南、湖北等地流行，為生料發(fā)酵食品，產(chǎn)品甜中帶酸，形態(tài)蓬松，孔洞呈球形，細密均勻，質(zhì)地柔軟。

按發(fā)酵微生物米發(fā)糕可分為酵母菌發(fā)酵、酵母菌和乳酸混合發(fā)酵以及酵母菌和根霉混合發(fā)酵等方式。酵母菌發(fā)酵的米發(fā)糕呈蜂窩狀孔洞、韌性較好、具有柔和的醇香。酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵的米發(fā)糕略有彈性、酸甜適宜。酵母菌和根霉混合發(fā)酵的米發(fā)糕孔洞細膩、滋味清甜、口感松軟、香氣濃厚。

由于我國對米發(fā)糕的研究起步較晚，工業(yè)化生產(chǎn)所需的技術(shù)支撐不夠完善。傳統米發(fā)糕采用老漿發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量不穩定，貯藏穩定性差，導致米發(fā)糕難以大規模工業(yè)化生產(chǎn)。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，生活水平的提高，米發(fā)糕生產(chǎn)的傳統工藝需要進(jìn)行革新和工業(yè)化，以滿(mǎn)足廣大消費者的需求。

 

傳統米發(fā)糕的生產(chǎn)主要存在以下幾方面問(wèn)題：

第一，傳統米發(fā)糕以手工作坊和老漿發(fā)酵方法生產(chǎn)為主。由于發(fā)酵的過(guò)程微生物菌系復雜，微生物的活性和比例容易發(fā)生變化，容易受雜菌感染，生產(chǎn)周期長(cháng)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩定。

第二，目前已對部分工藝配方的作用機制、米發(fā)糕的品質(zhì)特征進(jìn)行了初步研究。由于米發(fā)糕含水量高、淀粉易回生老化、易被微生物腐敗、產(chǎn)品貯藏穩定性差。淀粉的老化機理、淀粉質(zhì)食品的老化控制至今尚不十分明確。微生物的作用機理、淀粉老化及貯藏的穩定性還有待進(jìn)一步探索，以便有效控制米發(fā)糕的品質(zhì)。

第三，大米品種對米發(fā)糕品質(zhì)影響較大，雖然對米發(fā)糕原料的加工適應性進(jìn)行過(guò)研究，篩選出了適宜的大米品種，但是加工原料的供應體系還未建立健全，加工原料的產(chǎn)業(yè)化有待進(jìn)一步完善。

第四，配套的工業(yè)化生產(chǎn)設備還未開(kāi)發(fā)，應在深入研究工程技術(shù)的基礎上，形成現代化的生產(chǎn)線(xiàn)。

第五，目前已開(kāi)發(fā)了米發(fā)糕預拌粉、方便米發(fā)糕、速凍米發(fā)糕，但是，米發(fā)糕的生產(chǎn)方式與管理存在缺陷，生產(chǎn)集中程度低，生產(chǎn)大部分還處于手工階段，生產(chǎn)效率低、安全衛生難以得到保證。在對傳統米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的基礎上進(jìn)行革新，解決工業(yè)化生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題，是實(shí)現米發(fā)糕現代化生產(chǎn)的有效途徑。

2、米發(fā)糕的現代加工技術(shù)

1）米發(fā)糕的發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵是米發(fā)糕生產(chǎn)的重要工序，傳統發(fā)酵工藝是加入老漿發(fā)酵，發(fā)酵菌種不僅包括酵母菌和乳酸菌，還包括霉菌和其他細菌等多種微生物及其代謝產(chǎn)物。微生物的組成對米發(fā)糕的風(fēng)味和營(yíng)養均有重要影響。

由于發(fā)酵過(guò)程中菌種受環(huán)境因素影響較大，其活性和比例容易發(fā)生變化，發(fā)酵過(guò)程存在菌群組成的演變，導致米發(fā)糕的質(zhì)量不夠穩定。菌種的直投式發(fā)酵，接種量小，可縮短發(fā)酵時(shí)間，菌種活性及比例較穩定，能有效防止雜菌生長(cháng)，從而促進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全穩定。多菌種發(fā)酵劑能發(fā)揮各種菌的優(yōu)勢，形成特色互補，使產(chǎn)品獲得豐富的風(fēng)味物質(zhì)，口感柔和。

現已從優(yōu)良的發(fā)酵米漿中分離鑒定出植物乳桿菌和布魯塞爾德克酵母H1，以適宜的比例和添加量發(fā)酵制作的米發(fā)糕，傳統特色風(fēng)味明顯。將兩種菌混合制成復合發(fā)酵劑，具有良好的發(fā)酵性能，生產(chǎn)的米發(fā)糕酸甜適宜，具有傳統米發(fā)糕典型的風(fēng)味特征。

乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸、乙酸及己酸等有機酸，可賦予食品柔和的酸味。酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳、醇類(lèi)物質(zhì)等風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品組織蓬松，具有醇香味。根霉在發(fā)酵過(guò)程中作用于糊化的淀粉，賦予米發(fā)糕清甜的口味，柔軟蓬松的組織結構。

發(fā)酵劑的添加量、活力和發(fā)酵溫度等條件對米發(fā)糕的品質(zhì)有顯著(zhù)影響。發(fā)酵劑的添加量太少或活性過(guò)低，產(chǎn)生氣泡少，制品不夠蓬松，添加過(guò)量或發(fā)酵過(guò)度則使米發(fā)糕酸度過(guò)高，甜味不足，產(chǎn)生不愉快的氣味。大米發(fā)酵增加了米發(fā)糕的柔軟性，并提高了凝膠形成速度，發(fā)酵過(guò)程中支鏈淀粉由于結構較直鏈淀粉松弛易于被微生物利用而含量下降，減弱了淀粉的重結晶能力從而改善了凝膠的抗老化性能。

容大米發(fā)糕專(zhuān)用泡打粉有效的解決了該產(chǎn)品的品質(zhì)口感問(wèn)題。